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 お役立ち情報〜メールマガジンバックナンバー <彩の地酒だより Vol.37>

彩の地酒だより Vol.37 季になる酒ばなし〜仕込水について 日本の誇るべき食材〜酒粕

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 Vol.37
               季になる酒ばなし〜仕込水について

                 日本の誇るべき食材〜酒粕

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暦の上では、もう春ですが、まだまだ寒い日が続いていますね。

早く暖かくなって欲しいものですが、寒い時期だからこそいいお酒ができるのです。

今回はそんな厳寒期に造られる日本酒の仕込水についてのお話です。

厳冬の2月が、なぜ日本酒造りのベストシーズンなのかをご存知でしょうか?

それは、冷え込んだ空気の中で、時間をかけてゆっくり酒を低温発酵させること

ができるから。

さらに雪が降れば、空気中の汚れやほこり、雑菌までもが雪に浄化されて、酒を

醗酵させる乳酸菌などに都合が良いわけです。

しかし、一口に低温発酵といっても、その期間は土地によっても様々です。

その理由の一つに、各地ごとの水のちがいがあります。

仕込みに使う水の質によって、酒を醸す期間は異なるのです。

基本的に日本は硬水(ミネラルウォーター)のほとんど沸かない土壌で、おしな

べて軟水または中硬水となっているようです。

そして、これらの水があったからこそ、日本酒が誕生したといっても過言では

ありません。

というのも、硬度なミネラル水は、鉄分やカリウムの含有率が高すぎて、日本酒

の味を阻害してしまうのです。

しかし、この中硬水や軟水は全国の土地ごとに品質が異なります。

例えば、灘の「宮水」は中硬水の中でも最も硬度が高く、辛口の酒になる傾向が

あります。醸造期間も、軟水に比べて短くなります。

一方、秋田県や新潟県などの東北地方に多いのが軟水です。

因みに埼玉のお酒も軟水です。軟水を使った酒のモロミは、ゆっくりと醗酵します。

それだけに、品質管理や発酵状況を、よりつぶさに行う必要があります。

この各地の水のちがいによって、杜氏の流儀も異なったわけです。

科学もセオリーも存在しないはるか昔から、そんな水の知恵が日本酒には受け

継がれているのです。

お次は日本の誇るべき食材(酒粕)についてのお話です。

ここ数年は酒粕が大人気で、どこの蔵元でも品切れが続出しています。

昔は、ほとんどの酒粕が産業廃棄物として処理されていたそうです。

日本酒が飛ぶように熟れた時代は人気がなかった粕ですが、今は品薄感から

注文が殺到し、日本酒そのものよりも売れていて、ちょっと皮肉ですね。

ここで酒粕についてのうんちくを・・・

酒粕とは・・・
日本酒などのモロミを圧搾したあとに残る白色の固形物。
その酒類は、厳密に言えば仕込タンクの数だけあります。
また、搾られたばかりの新しい酒粕と、時間を経た熟成酒粕とでは、元が同じ
でも別物になります。
なぜなら、通常日本酒には品質や味を安定させる「火入れ」工程がありますが、
酒粕は搾られた後、加熱によって発酵を止めるプロセスはありません。
だから酒粕は限りなく生き物であり続けるのです。

ひと口に酒粕と言ってもいろいろありまして、よく目にするのが「板粕(いたかす)」

粕汁に使ったり、そのまま炙って食べるとオツにもなりますね。

なぜ、あの形なのかと言いますと、酒のモロミを搾る時に四角い圧搾り式の袋に

入れているからです。

つまり清酒を取った後に、しぼり袋の板にへばりついているのが板粕です。

一方、あまり手に入らないのが、「しずく粕」と呼ばれる大吟醸や純米大吟醸など

の酒粕。

これは酒のモロミを布袋に入れて、しずくをたらしながら、搾った極上の粕で、

しっとりとして、香りも味もみずみずしいものです。

酒蔵でしか手に入らないことが多い、貴重な酒粕なのです。

このしずく粕は、粕漬けやバッカス鍋などに使います。

バッカス鍋とは・・・
豆乳にダシ汁を加えて、そこに日本酒をたっぷりと入れる鍋料理です。
寒い時期には、体がぽかぽかと温まります。
日本酒が具材をとっても柔らかくしてくれますから、魚、肉、野菜と
どんな物でもOKです。ダシには、日本酒の旨味がじっくりと出てくるのです。
仕上げに中華麺やうどんを入れると、これまた、よろしいようです。
粕汁風にしたいなら、にごり酒を入れてみてもいいですね。
因みに、この「バッカス」とは、ギリシャ神話に出てくるお酒の神様の名前です。

ところで、江戸時代に大ブレイクした、酒粕を使った食品があります。

それは、皆さんよくご存知の「酢」です。

今日の江戸前すしはもともと「早寿司(はやずし)」と呼ばれ、立ち食いの屋台

が流行しました。

その酢飯に使ったのが、酒粕から作った「粕酢(かすず)」でした。

やや茶色っぽいお酢ですが、酒の風味とほんのりとした酸味があって米酢

よりも人気があったのです。

今も昔も酒粕は料理の引き立て役として重宝された食材だったわけですね。

さらに、蔵元のオススメ酒粕料理をここで2品ご紹介したいと思います。

【吟醸粕のスウィーツ】
とろりとした甘さの中にほのかな吟醸香と黒蜜のコク、バニラの風味。
そのハーモニーが絶妙。辛口のお酒にも合う。

作り方
1.バニラアイスクリームに約2割の吟醸練り粕を混ぜ込む
2.さらに黒蜜をマーブル状に混ぜ、冷凍庫で一晩寝かせる。
3.器に盛ったら好みで、きな粉と黒蜜をあしらう。

【玉ねぎの粕漬け】
ほのかに甘くて酸っぱく、ほろ苦い。味も食感も微妙にして複雑。
大人の酒肴にぴったりの一品。

作り方
1.玉ねぎは皮をむき、上下を切り落とす。
2.柔らかい酒粕に砂糖、塩を加えてよく混ぜる。分量はそれぞれ粕の
  10%程度が目安。粕が硬い場合は、酒か味醂でのばす。
3.この粕床に玉ねぎを漬け込む。芯まで琥珀色になるには約2ヶ月。
  急ぐなら半分に切って漬ける。

【使用した酒粕】
純米酒の酒粕(神亀)1kg \680、大吟醸の酒粕(福光屋)1kg \850

その他、銀ダラの粕漬け、粕汁等、様々な料理に適しております。

是非、皆さんも試してくださいね。

最後に、入荷情報のご案内です。

●白露垂珠 純米吟醸無濾過本生 1.8L ¥2,520
 さわやかな風味、透明感豊かで芳醇な旨味が口中に広がりきれいに
 引いていきます。

●百楽門 純米吟醸<中汲み>生原酒 1.8L ¥3,150
 まろやかな含み香、雄町米独特の上品な旨さが絶妙にバランスよく
 後味スッキリ、キレの良さが素晴らしいお酒に仕上がっております。
 あまりにスカッとしているのでもう一杯!

<中汲みとは・・・>
モロミを「しぼり機」に注入する時、最初に出てくるお酒を<あらばしり
(うすにごりの状態)>といい、さらに注入を続けていきますと次第に
澄んできます。この段階で出てきたお酒を<中汲み>といい雑実がなく
モロミの味を素直にあらわしている美味しいとこ取りの部分です。
言い換えれば「一番美味しいとこ」です。モロミをすべて注入した後には
しぼり機に圧力をかけ「ギュッ」と絞り上げますがその部分のお酒は<責め>
と言い、米の中からお酒が出て来て、味の多い部分となります。

以上、長々と専門的なお話となってしまいましたが、これから続々と新酒が

出荷されますので、お見逃しなく!

それでは、また。

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