| メルマガバックナンバー〜お役立ち情報 | |||
 |
|||||||
 |
|||||||
 |
|||||||
|
|||||||
 彩の地酒だより Vol.33 通な気分〜生もと、山廃造りの酒 各種きき酒会に参加して☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★ Vol.33 通な気分〜生もと、山廃造りの酒 各種きき酒会に参加して ☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★ 朝夕、めっきり涼しくなり、秋も深まってまいりました。 秋になると、どんと日本酒らしいお酒が恋しくなります。 どんと日本酒らしいお酒といえば、「生もと、山廃造りの酒」が挙げられます。 蔵元にとって、生もと、山廃造りというのは、とても手間のいる作業です。 造り方を説明しますと、まずは蒸した米と麹、水をいつくかの木製の半切桶に 入れます。 米と麹が水を吸ってふくれあがって山状に盛り上がってくるので、これを櫂（かい） で摺りおろす「山卸し」という作業を行います。 「山卸し」を数回繰り返した後、半切桶の中身をホーロータンクに入れます。 その後、湯たんぽのように熱湯を詰めた木製の暖気樽（だきだる）をタンクに 入れ、櫂でかき回し、酒母の温度を少しずつ上げています。 この作業は1日に数回、20日間くらい続けられます。 すると自然と乳酸が出てきて、どんどん酒母が酸性になり、様々な雑菌が死ん でいきます。 ついには、乳酸菌自身も自分で出した酸に耐えられず死んでしまいます。 清酒酵母は酸に強いので清酒酵母だけがその中で生き残り、さらに清酒酵母 はアルコールを作り出し、他の雑菌を寄せ付けなくさせます。 最後には、酵母も、自ら作ったアルコールによって死滅します。 そんな無菌状態で、醸造が進んでいきます。 ＜まさに自然の成せる業というべきでしょうか？驚くべき未知の世界ですね。＞ 「山廃造り」というのは、山卸しの作業を廃止したところから名前がつけられた 造り方。 半切桶ではなく、最初からホーロータンクに米や麹、水を入れて「もと」を造って いく点が異なるだけで、その後の作業は生もと造りと同じで、酒の特徴もほぼ変 わらないといわれています。 生もと造りの酒の特徴は、ひとつには比較的酸が強い事があげられますが、 自然に造られた酸によるものだからでしょうか？ きついわけではない、やわらかい酸味があります。 そして、もうひとつは味が豊かで厚みがあること。これは、アミノ酸が十分に造ら れているからです。 通常の多くの酒は「速醸もと」といわれ、乳酸菌を添加してしまうので、自然に 乳酸が増えるのを待つことはないのです。 なので、生もと、山廃造りの酒というのは、蔵元にとってはやっかいな作業が伴う けれど、とても希少なお酒であるわけです。 今回、5酒類のお酒を飲み比べしたところ、それぞれの個性がそれぞれのつまみ を引き寄せ、人を引き寄せていました。 なんといっても決めては酸味。 この酸味をどう好むかによって、飲んだ者が手を伸ばすつまみが異なります。 つまみは生もと、山廃造りの酒の味を想定して持ち寄ってみました。 すると、こんな結果に・・・・ ■「小左衛門無濾過山廃純米」はブランデーのように深みある酸を感じると いう意見にまとまりました。山廃ならではの力強さが出ています。 牡蠣の燻製、炉端漬けが、ベストマッチ。 ■「亀甲花菱山廃純米5年古酒」は最初は酸味を軽く感じるが、後味も確り 残りますので、きゅうりには、マヨネーズが合います。 オイルサーディンよりは、スモークチーズが美味しい。 ■「初孫生もと純米」は酸味はあまり感じなくて、純米酒独特のコクが勝って います。あっさりした漬物から煮物や油料理まで幅広い料理に合います。 ■「由利正宗山廃純米隠し酒」は1999年貯蔵で酸も落ち着いて、後味のキレ も抜群です。 油揚げのチーズロール、オイルサーディンなどの脂っこい料理にも負けず 劣らず、食中酒にはもってこいです。 ■「天狗舞山廃仕込純米生原酒」は、酸がありながらもどれよりも濃厚で、 複雑な印象を残しました。単純な味のトマトなどには合いません。 ポン酢や梅の味にも合いません。つまみの味が酒に負けてしまうのでしょう。 燻製チーズやら、にんにく醤油をからめたザーサイなど酒と対決する勢いの あるつまみが、しっくりと仲良くなれました。 今回の生もと、山廃造りの酒は、予想通りに個性豊かでした。 因みにつまみは、油揚げのチーズロール、オイルサーディン、牡蠣の燻製、 炉端漬け、燻製チーズ、わさびの茎漬け、ザーサイ、トマト、きゅうり、（塩・醤油 ポン酢・マヨネーズ味まで） 皆さんも個性ある生もと、山廃造りの酒をいろいろ試して、通な気分になってみて 下さい。 さて、お次は「きき酒会」のお話です。 10月ともなると、あちこちで「きき酒会」が開催されます。 宮崎県酒類販売主催本格焼酎の試飲会、純米酒フェスティバル、秋の目開き会、 埼玉36酒蔵大試飲会、問屋主催のきき酒会、吟醸酒フェスティバル等 息つく暇もなく、上記の試飲会に足を運びました。 その中で際立った商品をあげると・・・ ●日向あくがれ芋焼酎（宮崎県酒類販売）・・・角がとれて丸くなり都会派芋焼酎 ●車坂18BY純米大吟醸無濾過生原酒（純米酒フェスティバル）・・・濃醇な旨味 ●来福純米吟醸生（秋の目開き会）・・・花酵母（ベコニア）を使用、香り華やか ●花陽浴純吟ひやおろし（埼玉36酒蔵大試飲会）・・・旨味が乗ってまろやか ●飛良泉山廃純米（問屋主催きき酒会）・・・燗でも冷でもいける辛口酒 ●白川郷純米にごり酒出来立て（問屋主催きき酒会）・・・出来立ての鮮烈な味 ●仁勇こだわり梅酒（問屋主催きき酒会）・・・日本酒ベースの爽やかソフトな味 ●美少年しそ酒（問屋主催きき酒会）・・・清酒の香り、味、旨味と紫蘇の香り 以上 まだまだご紹介できない美味しいお酒がいっぱいありましたよ。 このきき酒会で当店のお客さんにお会いした事があり、大変うれしく思っております。 皆さんも純米酒フェスティバル、埼玉36酒蔵大試飲会、吟醸酒フェスティバル等 愛飲家を対象としたきき酒会がありますので、是非参加してみてください。 それでは、また。 ☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★ 〒332−0031 埼玉県川口市青木4−9−16 メルマガ発行者 田島 悟 TEL : 048−251−5731 FAX : 048-251-5952 E-mail : info@sainojizake.com http://www.sainojizake.com ☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★ |
|||||||