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彩の地酒だより Vol.33 通な気分〜生もと、山廃造りの酒 各種きき酒会に参加して

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 Vol.33
                通な気分〜生もと、山廃造りの酒

                   各種きき酒会に参加して  

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朝夕、めっきり涼しくなり、秋も深まってまいりました。

秋になると、どんと日本酒らしいお酒が恋しくなります。

どんと日本酒らしいお酒といえば、「生もと、山廃造りの酒」が挙げられます。

蔵元にとって、生もと、山廃造りというのは、とても手間のいる作業です。

造り方を説明しますと、まずは蒸した米と麹、水をいつくかの木製の半切桶に

入れます。

米と麹が水を吸ってふくれあがって山状に盛り上がってくるので、これを櫂(かい)

で摺りおろす「山卸し」という作業を行います。

「山卸し」を数回繰り返した後、半切桶の中身をホーロータンクに入れます。

その後、湯たんぽのように熱湯を詰めた木製の暖気樽(だきだる)をタンクに

入れ、櫂でかき回し、酒母の温度を少しずつ上げています。

この作業は1日に数回、20日間くらい続けられます。

すると自然と乳酸が出てきて、どんどん酒母が酸性になり、様々な雑菌が死ん

でいきます。

ついには、乳酸菌自身も自分で出した酸に耐えられず死んでしまいます。

清酒酵母は酸に強いので清酒酵母だけがその中で生き残り、さらに清酒酵母

はアルコールを作り出し、他の雑菌を寄せ付けなくさせます。

最後には、酵母も、自ら作ったアルコールによって死滅します。

そんな無菌状態で、醸造が進んでいきます。

<まさに自然の成せる業というべきでしょうか?驚くべき未知の世界ですね。>

「山廃造り」というのは、山卸しの作業を廃止したところから名前がつけられた

造り方。

半切桶ではなく、最初からホーロータンクに米や麹、水を入れて「もと」を造って

いく点が異なるだけで、その後の作業は生もと造りと同じで、酒の特徴もほぼ変

わらないといわれています。

生もと造りの酒の特徴は、ひとつには比較的酸が強い事があげられますが、

自然に造られた酸によるものだからでしょうか?

きついわけではない、やわらかい酸味があります。

そして、もうひとつは味が豊かで厚みがあること。これは、アミノ酸が十分に造ら

れているからです。

通常の多くの酒は「速醸もと」といわれ、乳酸菌を添加してしまうので、自然に

乳酸が増えるのを待つことはないのです。

なので、生もと、山廃造りの酒というのは、蔵元にとってはやっかいな作業が伴う

けれど、とても希少なお酒であるわけです。

今回、5酒類のお酒を飲み比べしたところ、それぞれの個性がそれぞれのつまみ

を引き寄せ、人を引き寄せていました。

なんといっても決めては酸味。

この酸味をどう好むかによって、飲んだ者が手を伸ばすつまみが異なります。

つまみは生もと、山廃造りの酒の味を想定して持ち寄ってみました。

すると、こんな結果に・・・・

■「小左衛門無濾過山廃純米」はブランデーのように深みある酸を感じると
  いう意見にまとまりました。山廃ならではの力強さが出ています。
  牡蠣の燻製、炉端漬けが、ベストマッチ。

■「亀甲花菱山廃純米5年古酒」は最初は酸味を軽く感じるが、後味も確り
  残りますので、きゅうりには、マヨネーズが合います。
  オイルサーディンよりは、スモークチーズが美味しい。

■「初孫生もと純米」は酸味はあまり感じなくて、純米酒独特のコクが勝って
  います。あっさりした漬物から煮物や油料理まで幅広い料理に合います。

■「由利正宗山廃純米隠し酒」は1999年貯蔵で酸も落ち着いて、後味のキレ
  も抜群です。
  油揚げのチーズロール、オイルサーディンなどの脂っこい料理にも負けず
  劣らず、食中酒にはもってこいです。

■「天狗舞山廃仕込純米生原酒」は、酸がありながらもどれよりも濃厚で、
  複雑な印象を残しました。単純な味のトマトなどには合いません。
  ポン酢や梅の味にも合いません。つまみの味が酒に負けてしまうのでしょう。
  燻製チーズやら、にんにく醤油をからめたザーサイなど酒と対決する勢いの
  あるつまみが、しっくりと仲良くなれました。

今回の生もと、山廃造りの酒は、予想通りに個性豊かでした。

因みにつまみは、油揚げのチーズロール、オイルサーディン、牡蠣の燻製、

炉端漬け、燻製チーズ、わさびの茎漬け、ザーサイ、トマト、きゅうり、(塩・醤油

ポン酢・マヨネーズ味まで)

皆さんも個性ある生もと、山廃造りの酒をいろいろ試して、通な気分になってみて

下さい。

さて、お次は「きき酒会」のお話です。

10月ともなると、あちこちで「きき酒会」が開催されます。

宮崎県酒類販売主催本格焼酎の試飲会、純米酒フェスティバル、秋の目開き会、

埼玉36酒蔵大試飲会、問屋主催のきき酒会、吟醸酒フェスティバル等

息つく暇もなく、上記の試飲会に足を運びました。

その中で際立った商品をあげると・・・

●日向あくがれ芋焼酎(宮崎県酒類販売)・・・角がとれて丸くなり都会派芋焼酎

●車坂18BY純米大吟醸無濾過生原酒(純米酒フェスティバル)・・・濃醇な旨味

●来福純米吟醸生(秋の目開き会)・・・花酵母(ベコニア)を使用、香り華やか

●花陽浴純吟ひやおろし(埼玉36酒蔵大試飲会)・・・旨味が乗ってまろやか

●飛良泉山廃純米(問屋主催きき酒会)・・・燗でも冷でもいける辛口酒

●白川郷純米にごり酒出来立て(問屋主催きき酒会)・・・出来立ての鮮烈な味

●仁勇こだわり梅酒(問屋主催きき酒会)・・・日本酒ベースの爽やかソフトな味

●美少年しそ酒(問屋主催きき酒会)・・・清酒の香り、味、旨味と紫蘇の香り

以上

まだまだご紹介できない美味しいお酒がいっぱいありましたよ。

このきき酒会で当店のお客さんにお会いした事があり、大変うれしく思っております。

皆さんも純米酒フェスティバル、埼玉36酒蔵大試飲会、吟醸酒フェスティバル等

愛飲家を対象としたきき酒会がありますので、是非参加してみてください。

それでは、また。

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