よくあるお酒のご質問

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　日本酒

■　お酒のきき酒の仕方

まずきき酒に使うきき猪口に約８分目くらい酒を入れます。
目で色や濁りを見ます。（色調、透明度、浮遊物の有無など）
きき猪口を鼻に近づけ、軽く回して上部の空間に漂う匂い（上立ち香）を嗅ぎます。
できるだけ少量を（5ml程度）口に含み、すするようにして味を見ますが、酒が舌のまわりを万遍なくゆきわたるようにします。同時に口から息を吸って鼻から出し口の中に立つ香りを確認します。これを「含み香」と言います。
最後に酒を吐き出し、後味を確かめます。

　　※清酒を口に含む量は一定にし、口中に止めておく時間は２～５秒位が適当です。

■　お酒のラベルの見方って？

お酒のラベルをじっくり見たことはありますか？私は、すぐ飲みたさに走り、ラベルなどあまり眺めず飲んでしまいます。飲んでうまかったお酒は、じっくりラベルを見て原材料など調べてよく覚えていますが、まずいお酒はすぐにお払い箱、全然酒質など覚えておりません。（笑）こんなこっちゃいけないのですが、皆さんに覚えてもらいたいことが山ほどあります。大げさかもしれませんが、下記のラベルを知っておくともっと日本酒のことがよくわかり、楽しくなります。お酒のことをよく理解して、おいしいお酒を探そうじゃありませんか？

■　お酒は料理の魔術師？

芳醇な香り、深い味わいやコク・・・・日本酒は飲んでもおいしいだけでなく、うま味を加えて風味をよくする、素材の臭みを消して味わいをよくするなど、その特性を生かして調味料としても幅広く使われています。煮物はもちろん、焼き物から酒焼き、蒸し物には酒蒸しといった具合に、あらゆる料理に欠かせない存在。プロの料理人は調味料としての日本酒の魅力を熟知していて、実は隠し味として日本酒をたっぷり使っているといわれています。
家庭でも、その良さを知って上手に使えば、いつものお惣菜に深みや奥行きが加わって、料亭顔負けの一流の味に変身します。

●日本酒はどんな調味料ともあわせて使える最高の味付け役

日本酒の味や香りは熟成によってもたらせたものです。普通、半年から1年ほどで熟成しますが、これによって刺激臭が消え、味に丸みと厚みが出るのです。
熟成中に日本酒中に生成される成分は約2000種類といわれています。主な成分である水、アルコール、グルコースを除くとコク味を付けるペプチドやグリセリン、酸味のコハク酸や乳酸、旨味のグルタミン酸を中心とするアミノ酸類などいずれもごく微量の成分ですが、これが日本酒の味、香り色を構成しています。
調味料としての日本酒は、これら旨味や香りの成分をバランスよく含んでいることから、オールマイティといってもいいほど幅広い用途を持つ、いわば“調味料の王様”といえるものです。白身の蒸し物のように淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような強く主張する調味料ではなく、旨味料として日本酒が使われるのは自然な事なのです。
知っておきたいのは、レシピに書いてある分量よりもかなり多めに日本酒を使うこと。それが、料理をおいしく仕上げる一番のコツです。

●うま味を加えて風味をよくする名演出家

調味料としての日本酒の最大の特徴は、素材を生かしながらうま味をプラスするところにあります。魚の加熱に日本酒を使うのも、魚や肉の臭みを抜くとともに、日本酒のうま味成分を素材にしみ込ませるという目的があるからです。
和え物や酢の物など、アルコールは邪魔だけど酒の風味を生かしたいという場合、日本酒を鍋などに入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしてから用いる「煮きり酒」という手法もあります。こうすることで、特に酢の物の酸味をやわらげ、素材の味を生かすことができるのです。
ぜひ試していただきたいのが、スーパーやコンビニのできあいのお惣菜。レンジで加熱するとき、日本酒をちょこっと振りかけると風味が増して、本格的な味に変わります。

●材料の臭みを消し、やわらかくするすぐれたテクニシャン

日本酒に含まれるアルコールには、魚の生臭みの成分であるトリメチルアミンを蒸発させる働きがあります。そのため、魚を蒸す、照り焼きにする、潮汁など吸い物にするなどの場合、魚の生臭みを日本酒が取り除いてくれるので、うま味がいっそう引き立つのです。
また、煮ているとき、日本酒は醤油や味噌といった他の調味料と一体化して、文字通り「香味一体」の関係が生まれるのです。
さらに、アルコールは肉や魚などの組織を軟化し、一方ではたんぱく質の変性を促進して熱凝固を早めるため、やわらかく、しかも歯ごたえのいい食感が生まれます。魚の蒸し物をするときに日本酒を加えると、魚の表面が乾かないようにするとともに、水気を与えて火の通りをよくする効果があります。
しかも酒の風味がプラスされてよりおいしく蒸しあがります。

●一緒に使う他の調味料の効果を最大限に引き出す働きも

日本酒には、同時に使う調味料の調味効果を最大限に発揮するという働きも・・・
これはアルコールの作用によって、他の調味料が肉や魚の身の中に浸透しやすくなるためです。
例えば魚を煮るとき日本酒と塩を合わせた汁で煮れば魚を日本酒だけで煮る、あるいは振り塩をして水で煮る場合と比べると魚の身の中にしみ込む塩の含有量ははるかに多くなるため少量の塩でしかもうま味が加わったおいしい煮魚が出来上がるというわけです。

■　今求められている燗酒とは？　

◆燗酒は料理の味を引き立てます。

おいしい燗酒は、料理の味を引き立て、食事をいっそう楽しくします。
日本酒をお燗すると、口当たりがまろやかになり、盃がすすみます。

◆燗酒はコクとうま味を引き出します。

日本酒には、アミノ酸をはじめ旨味の成分が300～400種類含まれています。
お燗をすることにより味や香り、コクといった旨味をさらに引き出します。

◆自分にあった適量飲酒となります。

アルコールは胃の中に入ったとき、人肌程度の温かさが最も早く吸収され自分にあった適量飲酒となります。

※貝原益軒の「養生訓」では、ぬる燗の良さを提唱しております。

～さらにおいしく日本酒を飲んでいただくために～

湯煎をおすすめします！その理由は？

◆うまいお燗をつけられる
日本酒を電子レンジでチンすると、熱くなりすぎて風味をそこないます。
湯煎によるお燗ですと、自分のお好みの温度で酒全体をゆっくりと温めるので、味をそこなうことなく旨味を引き出せます。

◆おいしい温度を保てる
湯煎によるお燗は、徳利ごと温めるのでお酒が冷めにくくおいしい温度を長く保てます。

◆酒質を劣化させない
湯煎によるお燗は、その都度徳利に直接お酒を移し替えるので、いつも良質な状態で提供できます。

※本文中の一部は日本酒造組合中央会の資料から抜粋させていただきました。

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